Хліб на заквасці — від виведення

Хліб на заквасці

Закваска — це не рецепт, це стосунки. Борошно, вода, сіль і живий стартер, який реагує на температуру, вологість і твою уважність. Найпоширеніша помилка початківців — стежити за годинником замість того, щоб читати тісто. Ця книга вчить іншого підходу: ти вчишся спостерігати, адаптуватися й розуміти, що насправді відбувається на кожному етапі — і це змінює все.

Це не збірка рецептів «простого хліба на заквасці». Це систематичний посібник, який починається з науки — стартер, ферментація, білки борошна, гідратація — і лише потім переходить до рецептів. Коли розумієш, чому тісто поводиться саме так, кожен хліб стає уроком, на якому можна будувати далі.

ЩО ВСЕРЕДИНІ (160 сторінок, 3 частини)

ЧАСТИНА ПЕРША · ФУНДАМЕНТ (8 розділів)

• Вступ і словник — стани тіста, терміни процесу, як читати рецепт
• Закваска — створення з нуля за 7 днів, пропорції годування, зберігання, реактивація, усунення несправностей
• Борошно для хліба — види зерна, ступені помелу, вміст білка, читання етикеток, купажування
• Вода, сіль та інгредієнти — якість води, види солі, добавки та їхній вплив на ферментацію
• Тісто, заміс, ферментація — аутоліз, заміс, bulk-ферментація, тест на віконце, пекарські відсотки
• Обладнання пекаря — чавунний казан, банетон, ламе, інструменти для надрізання, камені та сталеві листи
• Формування, надрізання, випікання — буль, батар, натяг при формуванні, пара, підйом у духовці
• Планування, заморозка, дискард — тижневі графіки, заморозка тіста та готового хліба, 6 рецептів з дискарду

БОНУСНИЙ РОЗДІЛ · ЗАКВАСКА ЗАМІСТЬ ДРІЖДЖІВ

• Переведення дріжджових рецептів на закваску (булочки з корицею, піца, бріош, хала)

ЧАСТИНА ДРУГА · РЕЦЕПТИ (7 рецептів)

• Тартін на заквасці — класичний круглий хліб, холодне вистоювання, + 5 страв із готового хліба
• Чіабата на заквасці — висока гідратація, відкритий м'якуш, метод з оливковою олією
• Хліб у рукаві — техніка для початківців із рукавом для випікання
• Цільнозерновий хліб — 30% цільнозернової пшениці, тривала ферментація, горіховий смак
• Багет на заквасці — традиційне французьке формування, вистоювання в couche, надрізання з парою
• Фокачча — основа, щедро просочена оливковою олією, + 5 варіантів начинки
• Житній і безглютеновий — щільний кислуватий житній хліб; окрема безглютенова адаптація

ЧАСТИНА ТРЕТЯ · ЕПІЛОГ

• Помилки і чек-лист — понад 20 поширених проблем із причинами та рішеннями
• Рекомендована література — 8 основоположних книг для поглиблення знань

ЧОМУ ВАМ СПОДОБАЄТЬСЯ

Усі кількості в метричних (г, °C, мл) та імперських одиницях (oz, °F, in) — без конвертацій

Клікабельний зміст — одразу переходьте до будь-якого розділу

Сім повних рецептів із переліками інгредієнтів, графіками та пронумерованими покроковими інструкціями

Вісім теоретичних розділів перед першим рецептом — розумій чому, а не тільки як

Спеціальний розділ з усунення типових помилок при роботі із заквасою

Рецепти з дискарду, щоб нічого не витрачалося даремно

Зручно читати на телефоні, планшеті або роздрукованим

Формат

PDF, 160 сторінок, A4. Це цифрова книга: фізичний товар не надсилається. PDF відкривається на телефоні, планшеті, комп’ютері або в друці.